Základní druhy sushi jsou nigiri (rýžový váleček s plátkem ryby), maki (rolka v řase nori), uramaki (rolka s rýží navrchu), temaki (ručně stočený kornout), gunkan (lodička s měkkou náplní), chirashi (miska rýže s oblohou), inari (rýže v kapsičce z tofu) a oshizushi (lisované sushi). Všechny spojuje jediná věc, rýže ochucená octem. Právě ona, a ne syrová ryba, dělá sushi sushi.
Jídelní lístky japonských restaurací bývají plné názvů, které se pletou. Tento přehled vysvětluje, co který druh znamená, jaké suroviny v něm najdete a jak se sushi jí, aby vám první návštěva nepřinesla rozpaky.
V kostce
- Sushi znamená ochucená rýže, ne syrová ryba. Proto existuje i sushi s okurkou, omeletou nebo tofu.
- Nigiri je váleček rýže s plátkem ryby navrchu, maki je rolka zabalená v řase nori.
- Hosomaki je tenká rolka s jednou náplní, futomaki silná rolka s několika náplněmi.
- Uramaki má rýži zvenku a řasu uvnitř, patří sem i známá California roll.
- Sashimi jsou samotné plátky syrové ryby bez rýže, přísně vzato tedy nejde o sushi.
- Nigiri se smí jíst rukou a do sójové omáčky se namáčí stranou s rybou, ne rýží.
Co v článku najdete
Co dělá sushi sushi
Slovo sushi původně označovalo kyselou chuť a odkazuje na rýži ochucenou rýžovým octem, cukrem a solí. Japonsky se jí říká shari nebo sumeshi. Všechno ostatní, tedy ryba, zelenina, vejce nebo řasa, je jen doplněk, který se souhrnně nazývá neta.
Předchůdcem dnešního sushi byl způsob konzervace, při kterém se ryba nakládala do rýže a nechala kvasit. Podobu, kterou známe z restaurací, tedy čerstvou rybu na hrstce ochucené rýže, proslavil na začátku 19. století v Edu, dnešním Tokiu, kuchař Hanaja Johei. Původně šlo o rychlé pouliční jídlo, které se jedlo ve stoje a rukou. Víc o zemi, odkud pochází, se dočtete v článku zajímavosti o Japonsku.
Přehled druhů sushi
Druhy sushi se neliší náplní, ale tvarem a způsobem, jak se rýže s ostatními surovinami spojí. Losos tak může být na nigiri, v maki i v misce chirashi. Tabulka shrnuje názvy, se kterými se setkáte nejčastěji.
| Druh | Jak vypadá | Typická náplň | Jak se jí |
|---|---|---|---|
| Nigiri | podlouhlý váleček rýže s plátkem navrchu | losos, tuňák, kreveta, úhoř, omeleta | rukou nebo hůlkami, na jedno sousto |
| Hosomaki | tenká rolka, řasa nori zvenku | jedna surovina: okurka, tuňák, losos, avokádo | hůlkami nebo rukou |
| Futomaki | silná rolka, řasa nori zvenku | několik surovin najednou, často zelenina a omeleta | hůlkami, větší kousky i na dvě sousta |
| Uramaki | rolka s rýží zvenku, řasa je uvnitř | krabí tyčinka, avokádo, okurka, losos | hůlkami |
| Temaki | kornout z řasy nori plněný rýží | ryba, zelenina, jikry | vždy rukou a hned po podání |
| Gunkan | ovál rýže obtočený páskem nori, navrchu náplň | jikry, tatarák z ryby, mořský ježek | hůlkami nebo rukou |
| Chirashi | miska rýže s volně rozloženou oblohou | plátky ryb, zelenina, omeleta | hůlkami |
| Inari | kapsička ze smaženého tofu plněná rýží | jen rýže, někdy se sezamem nebo zeleninou | rukou nebo hůlkami |
| Oshizushi | lisovaný hranol krájený na kostky | marinovaná makrela, losos, úhoř | hůlkami |
| Sashimi | plátky syrové ryby bez rýže | tuňák, losos, hřebenatka | hůlkami, není to sushi |
Nigiri: rýže a plátek ryby
Nigiri je nejklasičtější podoba sushi a zároveň nejlepší zkouška kuchaře. Tvoří ho ručně tvarovaný váleček rýže a na něm plátek ryby nebo jiné suroviny. Mezi rýži a rybu se obvykle dává špetka wasabi, takže další už není potřeba přidávat.
Na nigiri najdete syrového lososa a tuňáka, ale také suroviny tepelně upravené. Kreveta se předem vaří, úhoř se griluje a potírá sladkou omáčkou a japonská omeleta tamago je nasládlá a podává se studená. Kluzké nebo měkké suroviny bývají k rýži přichyceny tenkým proužkem řasy nori.
Maki, uramaki a temaki
Maki znamená rolka. Rýže a náplň se rozprostřou na plát řasy nori, pomocí bambusové rohože se stočí do válce a nakrájí na šest až osm kousků. Hosomaki je tenká varianta s jedinou surovinou, například kappa maki s okurkou nebo tekka maki s tuňákem. Futomaki je silná rolka, do které se vejde několik náplní najednou.
Uramaki je rolka stočená naruby: rýže je na povrchu a řasa schovaná uvnitř. Povrch se obaluje sezamem nebo rybími jikrami. Tato podoba se rozšířila hlavně mimo Japonsko, protože západním strávníkům zpočátku vadil pohled na tmavou řasu i její chuť.
Temaki se netvaruje rohoží, ale stáčí v ruce do kornoutu velkého zhruba jako dlaň. Řasa je v něm ještě křupavá, proto se má sníst hned, než od rýže zvlhne. Gunkan, v překladu válečná loď, je ovál rýže obtočený vyšším páskem nori, který vytvoří misku pro sypké a měkké náplně. Vznikl ve 20. století v tokijské čtvrti Ginza.
★ S čím začít poprvé
Pokud si na syrovou rybu teprve zvykáte, objednejte si hosomaki s okurkou nebo avokádem, nigiri s vařenou krevetou či omeletou tamago a uramaki s krabí tyčinkou. Chuť rýže, řasy a omáčky poznáte i bez syrového masa.
Chirashi, inari a oshizushi
Ne každé sushi je jednohubka. Chirashi znamená rozsypané sushi: do misky přijde ochucená rýže a na ni se volně naskládají plátky ryb, zelenina a omeleta. Je to nejsnazší druh na domácí přípravu, protože nevyžaduje žádné tvarování.
Inari je kapsička ze smaženého tofu, která se povaří ve sladkoslané omáčce a naplní rýží. Jméno nese po šintoistickém božstvu Inari, jehož poslové, lišky, mají podle pověsti smažené tofu v oblibě. Inari neobsahuje rybu, a proto je oblíbenou volbou vegetariánů i dětí.
Oshizushi je lisované sushi typické pro Ósaku a okolní region Kansai. Rýže a ryba se vrství do dřevěné formy, stlačí víkem a vzniklý hranol se nakrájí na kostky. Ryba v něm nebývá syrová, ale marinovaná, uzená nebo vařená.
Proč sashimi není sushi
Sashimi jsou tenké plátky syrové ryby nebo mořských plodů podávané bez rýže, obvykle na lůžku z nastrouhané bílé ředkve. Protože sushi je definováno ochucenou rýží, sashimi mezi ně přísně vzato nepatří. Na jídelních lístcích se přesto uvádí hned vedle, protože se připravuje ze stejných surovin a jí se stejnými přílohami.
Na sashimi je nejlépe vidět kvalita ryby, nic ji nezakrývá. Ryba určená ke konzumaci za syrova zpravidla prochází hlubokým zmrazením, které ničí parazity, a v kuchyni se s ní zachází jinak než s rybou na pečení. Těhotné ženy a lidé s oslabenou imunitou by se o syrových rybách měli poradit s lékařem.
Suroviny a japonské názvy
K sushi patří několik stálých průvodců. Wasabi je ostrá zelená pasta z oddenku japonského křenu, v běžných restauracích ji ale často nahrazuje směs obyčejného křenu a hořčice. Gari je sladkokysele nakládaný zázvor krájený na tenké plátky a sójová omáčka slouží k namáčení.
Japonské názvy surovin se opakují napříč všemi druhy, takže se vyplatí znát aspoň ty základní. Podobně jako u jiných asijských kuchyní, o kterých píšeme v článku zajímavosti o Thajsku, platí, že pár slov výrazně usnadní objednávání.
| Japonský název | Co to je |
|---|---|
| Shari, sumeshi | rýže ochucená octem, cukrem a solí |
| Nori | sušené pláty mořské řasy |
| Sake | losos (stejné slovo jako rýžové víno, píše se jiným znakem) |
| Maguro | tuňák |
| Ebi | kreveta, obvykle vařená |
| Unagi | sladkovodní úhoř, vždy tepelně upravený |
| Tamago | nasládlá vaječná omeleta |
| Ikura | lososové jikry |
| Tobiko | drobné jikry létavých ryb |
| Kappa | okurka |
| Surimi | krabí tyčinka z mletého rybího masa |
| Shoyu | sójová omáčka |
Jak se sushi správně jí
Etiketa sushi je jednodušší, než se traduje, a hlavní zásadou je nepřebít chuť ryby. Nigiri, temaki i maki se smí jíst rukou, hůlky jsou nutné jen u sashimi. Kdo si s hůlkami neví rady, nemusí se stydět požádat o vidličku.
- Do mističky nalijte jen trochu sójové omáčky. Dolít se dá vždy, plná miska je zbytečná.
- Nigiri otočte a namočte stranou s rybou. Rýže by omáčku nasála, rozpadla se a přebila všechno ostatní.
- Wasabi nemíchejte do omáčky. Pokud chcete přidat, naneste špetku přímo na rybu.
- Kousek snězte na jedno sousto. Nigiri ani maki se nepůlí, výjimkou jsou jen velké futomaki.
- Zázvor jezte mezi jednotlivými druhy. Slouží k pročištění chuti, na sushi se nepokládá.
- Postupujte od jemných chutí k výrazným. Nejdřív bílé ryby a zelenina, pak losos a tuňák, nakonec úhoř a omeleta.
✗ Hůlky zapíchnuté do rýže
Hůlky nikdy nenechávejte svisle zabodnuté v misce s rýží a nepodávejte si jídlo z hůlek do hůlek. Obojí v Japonsku připomíná pohřební obřady. Odložené hůlky patří na stojánek nebo napříč přes mističku.
Známé rolky a bezmasé varianty
Nejslavnější rolkou světa je California roll, uramaki s krabí tyčinkou, avokádem a okurkou. Vznikla v Severní Americe ve druhé polovině 20. století, o autorství se přou kuchaři z Los Angeles a z Vancouveru. Podobný původ má Philadelphia roll s lososem a krémovým sýrem nebo Rainbow roll, tedy California roll překrytá plátky různých ryb.
Vegetariáni si vyberou snadno. Bez ryby jsou kappa maki s okurkou, maki s avokádem, inari, nigiri s omeletou tamago a rolky s nakládanou ředkví nebo sušenou tykví. Vegani by se měli zeptat na omeletu, majonézu a na vývar z rybích vloček, který se někdy přidává do omáček.
K sushi se tradičně pije zelený čaj nebo saké, dobře se k němu ale hodí i suché bílé víno s vyšší kyselinou, například ryzlink. Kde takové hledat, napoví přehled vinařských oblastí. Kdo se chce za japonskou kuchyní vypravit přímo do Asie, může začít návodem, jak vybrat dovolenou, a pro dlouhý let se inspirovat tipy na knihy o cestování. Další náměty najdete v rubrice Cestování.
Zdroje
Časté dotazy o druzích sushi
Jaký je rozdíl mezi maki a nigiri?
Maki je rolka, ve které jsou rýže a náplň zabalené v řase nori a nakrájené na kolečka. Nigiri je ručně tvarovaný váleček rýže, na kterém leží plátek ryby nebo jiné suroviny, a řasu většinou neobsahuje.
Co je uramaki?
Uramaki je rolka stočená naruby, takže rýže je na povrchu a řasa nori uvnitř kolem náplně. Povrch bývá obalený sezamem nebo jikrami. Nejznámějším příkladem je California roll.
Je sashimi sushi?
Přísně vzato ne. Sushi je definováno rýží ochucenou octem, kdežto sashimi jsou samotné plátky syrové ryby bez rýže. V restauracích se ale obojí nabízí společně.
Které sushi je bez syrové ryby?
Bez syrové ryby je nigiri s vařenou krevetou, grilovaným úhořem nebo omeletou tamago, rolky s okurkou a avokádem, inari a většinou i California roll s krabí tyčinkou. U lisovaného oshizushi bývá ryba marinovaná nebo uzená.
Jí se sushi rukou, nebo hůlkami?
Obojí je správně. Nigiri, maki i temaki se smí jíst rukou, sashimi se jí hůlkami. Důležitější než nástroj je sníst kousek na jedno sousto a nenamáčet rýži do omáčky.
K čemu je u sushi zázvor?
Nakládaný zázvor gari slouží k neutralizaci chuti mezi jednotlivými druhy sushi. Jí se samostatně po malých plátcích a na sushi se nepokládá.
Co je hosomaki a futomaki?
Obojí jsou rolky s řasou nori zvenku. Hosomaki je tenká a obsahuje jedinou surovinu, futomaki je silná a spojuje několik náplní, často zeleninu, omeletu a rybu.
Co obsahuje California roll?
Krabí tyčinku nebo krabí maso, avokádo a okurku. Stáčí se jako uramaki, tedy s rýží na povrchu, a obaluje se sezamem nebo rybími jikrami.